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: Juste la bonne quantité et le tour est joué!

Photo gracieuseté de Chart(www.chartindustries.com )

Par:Cheryl Gray

Certains aficionados de bières infusées au nitro comparent l’expérience sensorielle à une onction riche et crémeuse d’un menu de desserts. La tête d’une bière créée à partir de barres doseuses d’azote juste là-haut avec de la crème fouettée sur un sundae de fudge chaud. Pour le consommateur, la réincarnation de cette expérience de bière pression en un seul service – et la sensation de cette bière en bouche — est tout.

James Cain sait d’abord la différence que les produits à base de bière infusée au nitro peuvent faire pour une brasserie artisanale. Cain a cofondé Vault Brewing Company à Yardley, en Pennsylvanie, en2012. Sa description esthétique d’une bière infusée de nitro rivalise avec toute campagne de marketing.

« Il n’y a rien de tel que d’observer la cascade descendante fascinante et défiant la physique des bulles d’azote dans une bière nitrée correctement nitrogénée et correctement versée. Nous sommes des créatures visuelles — nous buvons d’abord avec nos yeux — et la beauté intrinsèque de l’azote lorsqu’il effectue sa brève danse sur les côtés de notre verre est un moment spécial et prépare le terrain pour un produit savoureux à suivre. »

Les experts disent que l’attribut plus lisse et agréable au palais est le résultat des bulles plus petites produites lors de l’infusion de bière avec de l’azote plutôt que du dioxyde de carbone, ce qui produit des bulles plus grosses. Pour le fabricant de bière artisanale, l’azote liquide (LN2) joue une foule de rôles multiples dans l’industrie, dont le moindre n’est pas la cohérence du produit que les systèmes d’azote cryogéniques peuvent produire.

En plus d’attirer les clients qui apprécient l’expérience de la bière pression d’un produit infusé d’azote, LN2 contribue également à protéger la durée de conservation du produit. L’azote remplace l’oxygènel’espace de tête du récipient à bière. Bien que l’oxygène soit important pour brasser de la bière, il suffit d’une petite quantité à l’intérieur d’une canette ou d’une bouteille pour ruiner le produit fini, détruisant le goût et réduisant la durée de conservation. En revanche, l’azote prolonge la durée de vie, entraînant une augmentation potentielle des ventes, car les brasseries peuvent élargir la distribution et créer une plus grande empreinte sur le marché.

La réduction des frais d’expédition est un autre avantage de la bière dosée à l’azote. L’infusion d’azote pressurise la boîte et, par conséquent, elle est plus légère, plus robuste et plus facile à stocker et à expédier car toute l’oxygène est éliminée.

Vacuum Barrier Corporation est une entreprise qui aide ses clients de brasseries artisanales à obtenir à la fois la protection et la popularité des produits. La société d’ingénierie cryogénique, située juste à l’extérieur de Boston, dans le Massachusetts, est en affaires depuis 1958 et a une présence nationale et mondiale, fournissant un soutien local à ses clients dans le monde entier. VBC fournit à ses clients des tuyauteries et des machines cryogéniques sur mesure utilisant de l’azote dans de multiples applications, y compris celles des brasseries artisanales.

VBC s’est associée à deux grandes brasseries artisanales depuis plus de 30 ans dans le but, dit-il, d’améliorer les boissons existantes, tout en créant de nouveaux produits de boissons. Dana Muse est l’ingénieur Commercial Technique International de VBC.

« Actuellement, VBC fournit un équipement de dosage d’azote liquide nitrodoser à utiliser pour trois applications différentes: réduire les niveaux d’oxygène pour préserver la qualité et augmenter la durée de conservation; pressuriser les boissons sans glucides ou à faible teneur en glucides pour fournir de la force; andstabilité à l’emballage et bières nitrogénantes pour une tête lisse et crémeuse”, explique-t-il. « En cas d’utilisation d’une charge automatisée, le système de dosage d’azote liquide Nitrodoser serait installé soit avant la charge, soit entre la charge et la sertisseuse.”Pour les petites brasseries artisanales ou les microbrasseries qui ont besoin d’une option différente, le Nitrodoser peut être monté sur un banc d’essai ou une ligne pilote et actionné à la main.

À l’état gazeux, l’azote est inerte, incolore, inodore, non corrosif, ininflammable et sans goût. Cela peut également provoquer une suffocation. C’est pourquoi la surveillance des niveaux d’oxygène dans un environnement utilisant de l’azote est essentielle, en particulier dans un espace de travail confiné. Comme c’est le cas pour presque toutes les combinaisons de produits chimiques et de technologies, il est essentiel de savoir quelles mesures de sécurité prendre.L’introduction d’un système cryogénique utilisant de l’azote dans une brasserie n’est pasdifférent, dit Muse.

« La préoccupation numéro un lors de l’intégration d’un système cryogénique est toujours la sécurité, et le premier risque que les gens associent à l’azote liquide est les brûlures par le froid et les engelures. Parce que tous nos équipements sont entièrement isolés sous vide, les surfaces extérieures des équipements VBC sont toujours à température ambiante, même lorsque l’azote liquide interne est à 320 degrés Fahrenheit. Le port de l’équipement de protection approprié aidera à prévenir les blessures qui pourraient être causées par un contact direct avec liquidnitrogen. Les risques supplémentaires incluent la surpression de l’azote liquide piégé, le déplacement de l’oxygène de l’azote gazeux en expansion et la fragilisation des matériaux non cryogéniques. »

Sur la côte Ouest se trouve Chart Industries, située près de San Francisco, en Californie, avec des opérations à travers les États-Unis et une présence mondiale qui comprend l’Asie, l’Australie, l’Europe et l’Amérique latine. L’entreprise, avec une histoire de 150 ans, est impliquée dans pratiquement tous les secteurs de l’industrie de l’application de la cryogénie.

Juancho Tabangay est un ingénieur chimiste avec plus de 25 ans d’expérience dans son domaine. En tant que directeur des ventes pour le dosage LN2 mondial de Chart Industries, Tabangay dit que la société travaille avec des brasseries artisanales qui souhaitent exploiter le marché de la bière infusée d’azote depuis plusieurs années. Il compte quelque 320 systèmes de dosage LN2 d’ofChart Industries répartis en Amérique du Nord et au-delà.

« Nous avons eu des discussions avec nos clients sur la différence qu’une dose de LN2 peut apporter à la durée de conservation de leurs produits. À titre d’exemple, un de nos clients a déclaré qu’ils obtenaient une durée de conservation moyenne de deux mois, mais qu’avec une dose de LN2, ils voyaient cela s’étendre à six mois. Ces quatre mois peuvent faire une différence pour les producteurs de bière artisanale. Bien sûr, les résultats varient d’une application à l’autre, mais les commentaires de nos clients prouvent que l’investissement dans les doseurs est rapidement rentable. »

Le système de dosage CryoDoser FleX® Craft Custom LN2 fait partie des produits de l’entreprise et est populaire dans l’industrie de la bière artisanale. Tout récemment lancé, Cain de Vault Brewing Company affirme que la polyvalence du produit est conçue pour répondre aux exigences des brasseries artisanales.

Ce doseur fonctionne de la même manière que les autres modèles de Chart. Il fonctionne en fournissant une petite mais précise quantité d’azote liquide dans un conteneur dans le cadre d’un processus d’emballage. Le doseur est connecté à un réservoir d’azote liquide et utilise un ou plusieurs capteurs pour détecter la boîte, la bouteille ou le récipient et doser le liquide nitrogen.It a un bras amovible qui permet des extensions ou des lignes de mise en conserve à deux têtes personnalisées pour les lignes de mise en conserve à deux voies. Il a un prix de lancement mais peut croître avec la brasserie au fur et à mesure de son expansion. « 

Cette année, Cain a rejoint Chart Industries en tant que spécialiste du dosage de l’azote liquide. D’après les expériences de sa brasserie, Cain voit l’utilisation de l’azote dans le brassage artisanal comme la nouvelle pierre angulaire des brasseries et autres fabricants de boissons désireux de se développer.

« Nous avons exploré pour la première fois l’utilisation de la technologie de l’azote liquide en 2015 avec le lancement de la première bière nitrée sans limite dans une canette au monde. Nous avons travaillé avec Chart Industries afin de développer le processus et avons depuis pris la technologie dans le monde entier. Les bières Nitro, le café nitro, les RTD nitro et d’autres produits infusés d’azote ciblent un client spécifique qui recherche quelque chose d’unique et peut exposer votre marque à de nouveaux marchés. Si une brasserie conditionne une bière légèrement gazeuse, du seltz, du thé ou un autre produit, le dosage avec de l’azote liquide peut ajouter de la rigidité à la paroi de la boîte et permettre à la brasserie ou au distributeur d’empiler les boîtes plus haut, économisant ainsi de l’espace au sol.

« Les brasseries peuvent expérimenter la création de nouveaux produits tranquilles tels que des cocktails en canettes, de l’eau dure ou des pâtes dures et utiliser le dosage de l’azote liquide pour tirer parti des mêmes équipements de remplissage et d’emballage. Le LN2 se dilatera dans le gaz et pressurisera le récipient, ce qui le rendra possible pour emballer un produit non carbonaté ”, explique Cain.

Tabangay explique au magazine Beverage Master que le succès de la bière infusée à l’azote se résume à la base, qu’il décrit comme les « trois P” – conservation, pressurisation et écoulement parfait.

« Les brasseurs de bière artisanaux aiment raconter une histoire avec leur bière en utilisant le goût et l’étiquetage élaboré. L’histoire derrière les scènes consiste à obtenir le meilleur produit possible pour le moindre coût de production. Les consommateurs avertis attendent une coulée parfaite de canettes comme ils l’obtiendraient d’un fût dans un pub. Ils veulent une belle cascade avec de fines bulles. »

Lorsqu’on lui demande s’il y a un inconvénient à utiliser de l’azote dans le brassage artisanal, Tabangay le résume de cette façon. « Il n’y a que des avantages, pas de contre. Non pas que nous soyons biaisés, mais le seul moyen d’aider à la conservation, à la pressurisation et à un écoulement parfait est l’utilisation de l’azote. »

En fin de compte, pour les brasseurs artisanaux, tout est de plaire au consommateur, mais de le faire de manière à augmenter les ventes et à réduire les coûts. Les brasseurs artisanaux apprennent à utiliser l’azote dans le développement de gammes de produits qui plaisent aux acheteurs qui veulent ce « verser parfait.”

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